In un gioco di team assimilabile a quello di una squadra sportiva, ognuno conosce tutto il ciclo del lavoro, sa qual è il suo ruolo fase per fase e se ne occupa in modo sincronizzato con questo o quel collega, perché il Parmigiano Reggiano ho capito essere veramente il prodotto di un grande gioco di squadra!
Capitano in campo è il Casaro, figura chiave e responsabile dell’azienda. Nel caso di Latteria Agricola Quistello, Massimo è un uomo tanto esperto quanto giovane dinamico e capace, sia nell’arte di fare un ottimo Parmigiano Reggiano, sia nella capacità di gestire uno stabilimento moderno che richiede capacità specifiche per il governo delle attrezzature tecnologiche.
Massimo presiede il lavoro di tutte le squadre in campo. Tutto inizia sottovoce, le caldaie sono ancora vuote, appaiono i primi carrelli con sopra delle ciotole ordinate, in pari numero rispetto alle caldaie.
Uno porta un carrello da un lato, mentre un altro ne spinge uno all’altro lato, questo è il Caglio; e vedi che questo Caglio non lo lasciano li abbandonato ma lo ‘curano’ continuamente con leggere rotazioni.
Nel mentre si iniziano a portare cataste di tele, scoprirò il loro utilizzo solo dopo. Arriva il latte, e con l’arrivo del latte di colpo tutto acquisisce un rito diverso, si accelera, e da qui in poi il ritmo aumenterà sempre fino alla fine del ciclo produttivo.
Le caldaie iniziano a riempirsi e ogni ‘giocatore’ in campo inizia ad utilizzare strumenti diversi con ritmi e gesti precisi, veloci, sincronizzati. Uno appoggia su una rastrelliera il suo strumento e l’altro immediatamente lo lava e lo ripone, e così via, il processo non è solo.
Sicuramente senza materie prime di altissima qualità, senza un’infrastruttura tecnica e tecnologia adeguata e quant’altro si possa annoverare, non si potrebbe avere questo prodotto unico al mondo, ma quando osservi da dentro vedi che ce anche tanto di umano, tanta sapienza e metodo e capisci il valore di qualcosa che somma in se tutto: uomo, tradizione, metodo, tecnologia, futuro e sostenibilità.
Pochi istanti da quando i due armeggiano alla caldaia con telo e bastone e voilà!
Una grossa palla di formaggio lucido sbuca in mezzo al telo. Queste signori sono due forme di Parmigiano Reggiano… sì sì, sono due! da qui a breve un collega passerà appoggiando una coltellina lunga a punta quadra, e con un secondo telo di nuovo voilà! Ecco i due fagotti, ognuno appunto si trasformerà da qui a poco in una forma pronta per la salamoia.
Sempre con il ritmo e il coordinamento di una squadra, mentre due si occupano di fare per ogni caldaia due forme da una iniziale, si avvicina un carrello con sopra delle sagome da forma.
Ogni caldaia viene ‘lavorata’ in batteria e mentre da un lato si estraggono le forme dall’altro si versa il calio, con una ritmica veramente bella da osservare.
Chi ha trasportato il carrello delle forme si aggiunge ad un collega… uno… due… tre… dentro!!!
Ed è così che prende forma la Forma di Parmigiano Reggiano!
Arriviamo quindi alla fase della stagionatura. Quando si aprono le porte del Magazzino una struttura nuova dotata di tecnologie all’avanguardia, sia per il mantenimento di temperatura e umidità controllate in un ambiente così vasto ed alto, sia perché il Parmigiano Reggiano non basta appoggiarlo lì e aspettare – Magari!!! Invece no! -.
Ora so che il Parmigiano Reggiano è stato ‘coccolato’ fino al giorno in cui te lo trovi in tavola. Ogni forma infatti a intervalli regolari, deve essere sollevata, pulita e riappoggiata girata.
Considerano che questo magazzino è veramente vasto, le scalere antisismiche sono molto alte, e di forme ce ne sono tante, svolgere questa attività manualmente sarebbe veramente complicato; per fare tutto ciò l’operatore è assistito da un sistema robotizzato, che garantisce la regolarità di tutto il processo quotidiano di mantenimento delle forme di Parmigiano Reggiano.
Alla fine di questo ‘viaggio inaspettato’ mi sono trovato con qualcosa in più di un reportage, sono stato rapito da questi luoghi e queste pratiche. Queste persone eccezionali svolgono un’attività che ha in sé qualcosa di ‘nobile’ e ‘sacro’, un valore da conservare con cura.
È stata una mattinata che non dimenticherò!
Buon lavoro ragazzi!
