In un gioco di team assimilabile a quello di una squadra sportiva, ognuno conosce tutto il ciclo del lavoro, sa qual è il suo ruolo fase per fase e se ne occupa in modo sincronizzato con questo o quel collega, perché il Parmigiano Reggiano ho capito essere veramente il prodotto di un grande gioco di squadra!
Capitano in campo è il Casaro, figura chiave e responsabile dell’azienda. Nel caso di Latteria Agricola Quistello, Massimo è un uomo tanto esperto quanto giovane dinamico e capace, sia nell’arte di fare un ottimo Parmigiano Reggiano, sia nella capacità di gestire uno stabilimento moderno che richiede capacità specifiche per il governo delle attrezzature tecnologiche.
Massimo presiede il lavoro di tutte le squadre in campo. Tutto inizia sottovoce, le caldaie sono ancora vuote, appaiono i primi carrelli con sopra delle ciotole ordinate, in pari numero rispetto alle caldaie.
Uno porta un carrello da un lato, mentre un altro ne spinge uno all’altro lato, questo è il Caglio; e vedi che questo Caglio non lo lasciano li abbandonato ma lo ‘curano’ continuamente con leggere rotazioni.
Nel mentre si iniziano a portare cataste di tele, scoprirò il loro utilizzo solo dopo. Arriva il latte, e con l’arrivo del latte di colpo tutto acquisisce un rito diverso, si accelera, e da qui in poi il ritmo aumenterà sempre fino alla fine del ciclo produttivo.
Le caldaie iniziano a riempirsi e ogni ‘giocatore’ in campo inizia ad utilizzare strumenti diversi con ritmi e gesti precisi, veloci, sincronizzati. Uno appoggia su una rastrelliera il suo strumento e l’altro immediatamente lo lava e lo ripone, e così via, il processo non è solo.